De l’art de bien cuisiner ses données

La cui­sine molé­cu­laire et notre Her­vé This natio­nal nous avaient déjà mon­tré que l’on pou­vait avoir une réflexion scien­ti­fique sur l’art de cui­si­ner. En décembre der­nier, Yong-Yeol Ahn et ses col­lègues de l’Université de Bos­ton se sont deman­dé s’il y avait une logique dans la com­bi­nai­son d’aliments dans les recettes de cui­sine et ont publié leurs tra­vaux sur le site Scien­ti­fic Reports (site « Open Access » de la revue Nature).

Hot Kitchen,Ngau Chi Wan Village, Kowloon, Hong Kong

Depuis quelques années, cer­tains chefs et spé­cia­listes de la gas­tro­no­mie pensent que les ingré­dients se marient mieux si ils ont des com­po­sés aro­ma­tiques en com­mun. Cette hypo­thèse du food­pai­ring est très dis­cu­tée et Her­vé This, lui-même la cri­ti­quait sur son blog, il y a tout juste un an :

Cette théo­rie n’est pas scien­ti­fique, ni juste, pour de nom­breuses rai­sons.[…] Tout d’abord, elle est contre­dite par l’expérience : chaque fois que j’ai deman­dé à mon ami Pierre Gagnaire d’associer deux ingré­dients, il a fait une œuvre superbe. […] Ensuite, cette théo­rie n’est pas scien­ti­fique, parce qu’elle n’est pas réfu­table : on pour­ra (presque) tou­jours trou­ver des traces de com­po­sés pré­sents dans deux ingré­dients pris au hasard, tant les com­po­sés odo­rants sont nom­breux, dans les ali­ments.

Certes, on peut éla­bo­rer une bonne recette qui contre­dit le food­pai­ring. Mais ça ne veut pas dire que la plu­part des recettes qu’on connait ne répond pas à cette hypo­thèse. L’équipe de Bos­ton a essayé de rendre réfu­table l’hypothèse du food­pai­ring et de voir si elle se véri­fie avec un grand nombre de recettes.

Dans un pre­mier temps, ils ont créé une base de don­nées liant 381 ingré­dients aux 1,021 com­po­sés aro­ma­tiques qui les com­posent.

Ils ont ensuite regrou­pé dans une même base de don­nées les recettes de deux sites amé­ri­cains (epicurious.com et allrecipes.com) et du koréen menupan.com. Le croi­se­ment de ces bases leur a per­mis d’élaborer le graphe ci-des­sous . On peut voir, par exemple, que le soja et le beurre de caca­huètes par­tagent un nombre signi­fiant de com­po­sés aro­ma­tiques.

Chaque nœud repré­sente un ingré­dient, la cou­leur indique la caté­go­rie d’aliment, la taille du nœud repré­sente la pré­va­lence de l’ingrédient dans les recettes. Deux ingré­dients sont reliés quand il par­tage un nombre signi­fiant de com­po­sés aro­ma­tiques. Plus un lien est épais plus les ingré­dients qu’il relie par­tagent d’ingrédients.

Pour mieux com­prendre, zoo­mons sur deux recettes qui ont fait sali­ver les cher­cheurs du côté de Bos­ton : une sorte de mou­clade et la recette des lan­gous­tines aux tomates grillés. On voit, sur la figure B, que les ingré­dients de ces deux recettes ont de nom­breux com­po­sés aro­ma­tiques en com­mun. Notam­ment, la tomate en par­tage beau­coup avec le vin blanc, la moz­za­rel­la, le par­me­san et les cre­vettes par exemple.

 

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Une fois ce réseau réa­li­sé et en ana­ly­sant les bases de don­nées de recettes par zones géo­gra­phiques, les cher­cheurs ont pu s’apercevoir que les cui­sines nord-amé­ri­caines et d’Europe de l’ouest marient effec­ti­ve­ment, la plu­part du temps et de façon sta­tis­ti­que­ment signi­fi­ca­tive, des ingré­dients qui par­tagent de nom­breux com­po­sés chi­miques. Mais les plats de tra­di­tions sud euro­péenne et d’Asie du Sud-Est, par contre, ne véri­fient pas cette hypo­thèse. Au contraire, même, les recettes de ces pays ont ten­dance à marier des ingré­dients qui n’ont que peu de com­po­sés aro­ma­tiques en com­mun.

Hour­ra ? Vic­toire ? Aurait-on une loi d’appariement des ingré­dients sui­vant le lieu d’origine de la recette ? Pas si vite ! Nos cher­cheurs ont un peu plus creu­sé leurs don­nées et se sont ren­du compte d’un biais :

Les recettes d’Amérique du nord com­portent essen­tiel­le­ment du lait, du beurre, du cacao de la vanille, de la crème et des œufs alors que celles d’Asie du Sud-Est sont prin­ci­pa­le­ment com­po­sées de bœuf, gin­gembre, porc, pou­let, poivre de cayenne et d’oignon. Et quand on enlève ces ingré­dients de l’étude, l’hypothèse  du food­pai­ring (ou son inverse pour les recettes d’Asie du Sud-Est) est beau­coup moins mar­quée.

Cette obser­va­tion nuance très for­te­ment les résul­tats obte­nus sur le food­pai­ring mais l’étude montre que cette hypo­thèse n’est pas si far­fe­lue que le disait Her­vé This. Main­te­nant, allons cher­cher d’autres bases de recettes à tra­vers le monde pour faire une bonne tam­bouille de don­nées et peut être faire d’autres obser­va­tions éton­nantes sur nos façons de cui­si­ner !


Pho­to Fli­ckR en Crea­tive com­mons AttributionNoncommercialShare Alike par ROSS HONG KONG

Figures en Crea­tive Com­mons AttributionNoncommercialShare Alike Yong-Yeol Ahn, Sebas­tian E. Ahnert, James P. Bagrow & Albert-László Barabá­si pour l’article Fla­vor net­work and the prin­ciples of food pai­ring

One thought on “De l’art de bien cuisiner ses données

  • 23 mars 2012 at 12 h 55 min
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    Quand je lis soja et beurre de caca­huètes pour moi on ne parle plus de cui­sine !
    Très bel article cepen­dant mais déce­vant dans ses conclu­sions. L’outil par contre est inté­res­sant.

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